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》全麥麵包的真相!
◎ i-Nature 編輯部

白麵包和全麥麵包,就像白米和糙米,好或不好但憑個人喜好。若是從營養和健康層面來看,添加了全麥麵粉或是其他榖粉的麵包是要比白麵包略勝一籌。

就和稻米一樣,麥子也是愈往麥心顏色愈白,做出來的麵包愈細緻,口感愈好,可是營養也愈少。現在的磨麥製麵技術非常發達,小小一粒麥子可以分解成八十幾個切面,調配成幾十種麵粉配方。麵粉再怎麼白,都還帶點微微的乳黃色,不會是純白色,品質較差的麵粉有可能經過漂白,漂白過了頭麵粉反而會帶灰色,也會抑制麵粉的天然香味。所謂白麵包其實不會是純白色的。

市面上的全麥麵包,絕大多數只是加入少量烤過的麩皮。還有一種作法是完全用白麵粉加入黑糖蜜製作,用顏色誤導消費者,其實內容和全麥麵包八竿子打不著邊。

整粒麥子磨粉做麵包,麵粉的筋性不易展現,口感顯得粗糙,不論製作技術或是口感上還有很多要克服的地方。和米飯的情況一樣,台灣消費者對於粗糙的口感並不習慣,純粹用全麥麵粉烤出來的麵包,是很不好賣的。

以健康為取向的歐式麵包,有的是用預拌粉,有的只是用一般麵粉做出歐式麵包大大粗礦的外型。比較少是直接用裸麥麵粉、黑麥麵粉、全麥麵粉等製作。預拌粉是混合了多種不同麥子的配方粉,粉水的比例都經過設計,製作起來相當容易。連鎖的歐式麵包店,多半是用預拌粉製作麵包。

預拌粉含有各種麥子和其他堅果,為了防止油脂氧化,需要加入防腐劑;為了製作容易,也必須加入改良劑。單就油脂和糖的用量來說,歐式麵包好像比台式、日式的甜麵包健康,不過是不是真的健康,還要看選用的原料和製作的方式而定。長得像歐式麵包,並不一定代表健康。

(本文作者:朱慧芳)
(本文擷取自「只買好東西」一書,由新自然主義發行)

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