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》生食蔬菜酵素高
◎ i-Nature 編輯部

蔬菜的範疇很廣,不是只有深色的葉菜類,還有果實類、根莖類、辛香類、種子類、海藻類,和水果提供的營養素很類似,但仍有些許不同。

生食蔬菜酵素高

目前坊間提倡生食蔬菜,特別是穀類、豆類、蔬菜類等植物種子發芽的芽菜,這些嫩芽會將醣類和蛋白質轉化、分解成很容易被人體吸收的形態,且種子在發芽過程中,會自行合成維生素C,並產生大量酵素,營養密度比蔬菜來得高,所以常生食蔬菜,可以攝取到豐富酵素。

能夠生食的蔬菜還包括萵苣、胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、小黃瓜、大黃瓜、彩椒、大白菜心、紫高麗、荸薺、豆薯等。不過,並非每一種蔬菜皆可以生食,如豆類含有皂素及豆素,皂素會對黏膜具有強烈刺激性,且含有破壞紅血球的溶血素,豆素是一種植物性毒蛋白,有抗凝血作用,需要高溫烹煮後食用;十字花科蔬菜的白花椰菜、青花椰菜、高麗菜,含有致甲狀腺腫物質,長期生吃,會使甲狀腺腫大;新鮮金針含秋水仙素,生芋頭、蘋果籽含天然氰化物,都必須經過加熱破壞,不然會引起腸胃發炎、腹瀉;菠菜、紫蘇含高量草酸,長期生吃,會引發急性腎衰竭。

生食蔬菜,尚需注意蟲卵及農藥問題,如果要吃得安心,要選購不用農藥的有機蔬菜或安全用藥的吉園圃,但是有機蔬菜還是會有寄生蟲及蟲卵問題,食用時,仍需小心謹慎。

餐餐有蔬菜永保健康

根莖澱粉類蔬菜,如馬鈴薯、番薯、芋頭,含有豐富的碳水化合物,主要作用是提供給身體熱量,尤其是腦部的熱量,讓人有活力、精神奕奕。 

葉菜類維生素、礦物質很豐富,有維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、鉀、鐵、鈣、鈉、磷、鋅、硒等,不只是皮膚、骨骼、頭髮生長的重要物質,同時還會參與體內的各種新陳代謝,促進身體的健康,降低心血管、消化道障礙等疾病的發生率。

蔬菜含有大量的纖維素,能夠促進腸道蠕動,稀釋有毒物質和減少毒素物質的生成,並減少在腸道的停留時間,對促進排便有很大功效,可預防便秘。

菇類、豆類、辛香類皆含有豐富的植物化學,如大蒜素、薑素、薑黃素、花青素、異黃酮素、類胡蘿蔔素、多醣體、皂苷、三萜類、吲哚等,這些成分可賦予特殊美味,同時能夠增強免疫力,提高抗氧化能力、提升酵素活性,促進身體健康。

蔬果的五大健康作用

《增強抗氧化作用》蔬果中的維生素C、維生素E、花青素、兒茶素、檞皮素、芸香素等,都是非常優秀的抗氧化劑,能夠補捉過氧化物質,避免細胞遭到破壞,維持細胞的完整性,具延緩老化作用。

《防癌作用》蔬果中含有許多防癌的物質,如檸檬烯酸、檸檬苦酸、皂素、芹菜素等,會使人體產生干擾素,使細胞產生抗病毒蛋白,並具有抑制腫瘤生長的功效,達到防癌作用。

《維持體液的酸鹼平衡》大部份的蔬果含有豐富的維生素、礦物質、植物化學素,多為鹼性食物,可以維持體液的酸鹼平衡。

《降低膽固醇》蔬果中的維生素C對於促進膽固醇代謝、降低膽固醇沉積在心血管管壁具有良好作用,而蔬果中的膳食纖維,同樣具有降低血膽固醇效果,主要能與膽酸結合,增加膽酸由糞便的排泄量,促進膽固醇再代謝為膽酸。另外膳食纖維能夠吸附膽酸鹽,因而能夠降低膽固醇的吸收。

《提高組織細胞修復力》蔬果中的維生素、礦物質、植物化學素可以提高修復細胞的癒合能力、對抗發炎作用,增強身體對疾病的自癒力。


(本文作者:謝明哲)
(摘自:營養專家私藏養生蔬果法,由唐莊出版社發行)

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