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》植物化學素讓水果變得很精采
◎ i-Nature 編輯部

我們常說水果顏色很漂亮,水份多,有些味道很甜、香,有些卻很酸,這些特質與水果的營養素有很大的關聯。水果含有果糖、葡萄糖、蔗醣等糖類,這是讓水果有甜味的主因,其中的果糖、葡萄糖能被身體直接吸收,還是能量的來源之一。

檸檬、蘋果、葡萄、橘子、鳳梨都屬於酸味高的水果,這是有機酸所形成,包括蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、鞣酸、枸橡酸、琥珀酸、奎寧酸等,可以刺激人體消化腺分泌,增進食慾,有利食物的消化,另外有機酸還能維生素C的穩定性具有保護作用。

植物化學素讓水果變得很精采

水果具有繽紛的色彩,與植物化學素(phytochemicals)有關。所謂植物化學素是指植物的二級代謝物,雖非植物生長需要的必要成分,卻是保護植物生命的重要防衛系統,目前廣為熟悉的植物化學因子有類胡蘿蔔素、葉黃素、類黃酮素、多酚類、茄紅素、兒茶素、蘿蔔硫素、花青素等物質。

植物化學素是近二十年才不斷被發現的化合物,這是植物的特殊物質,植物在遇到危險時,無法像一般動物自由移動隨時閃躲,因此分泌各種植物化學因子作為防衛作用。某些植物會綻放亮麗顏色,以便吸引蝴蝶、蜜蜂傳播花粉,有利傳宗接代;某些植物會釋放各種特殊氣味,作用在驅趕寄生蟲、微生物、草食性動物,以保護植物不被侵襲;某些植物具有免疫效用,遭受病原菌感染時,會大量產生二次代謝物,以抵抗病菌,並提昇免疫力與抵抗力;某些植物會擔任抗氧化角色,可保護細胞,避免長期受到紫外線照射的傷害。

長期攝取這類植物化學素,同樣會作用在人體身上,延緩老化、提振精神、健康久久!水果的五顏六色,就是促進人體健康的因子。   

〈紅色水果〉有豐富的類胡蘿蔔素、茄紅素、花青素,有防癌及降低癌症發生率作用,還有促進心臟健康、抗發炎功效。 

〈黃橘水果〉有豐富的類胡蘿蔔素、玉米黃質、薑黃素,除可降低癌發生率之外,還能夠抗自由基,提高免疫力,並有維護視覺效果。

〈綠色水果〉有有豐富的類胡蘿蔔素、葉黃素、維生素等,可降低癌症發生率,還有降低低密度膽固醇、黃斑部退化及保護肝臟作用。 

〈 藍紫色水〉果有豐富的類胡蘿蔔素、花青素、維生素C等,具有抗自由基,延緩細胞老化及降低癌症發生率外,並能減少低密度膽固醇、促進泌尿系統健康功能。

〈白色蔬果〉有豐富的硫化物、維生素C等,具有降低癌症發生率外,還能促進血液循環,促進心臟健康,並能增強免疫力,維持正常膽固醇指數正常。 

水果的香味,來自揮發性的芳香物質,水果中約有二百多種,如酯、內酯、醇、酸、醛、酮、縮醛和烴等成分,在生長過程,由於酵素的變化,會讓以上成分產生各種水果特有的芳香。 

水果的細胞壁還含有豐富且多種不同的酵素,像木瓜酵素、鳳梨酵素,這些酵素關係到水果的質地、風味和品質,生食水果,可以利用水果本身具有的酵素達到完全消化作用,不需動用到體內內源性酵素,不但可以節省人體的熱能,還會提供部分酵素進入血液,提高體內酵素含量,有利人體進行生化反應。

每天至少2份水果

水果顧名思議,水份含量一定很高,平均在70%-80%以上,且是小分子水,很容易被人體細胞吸收,含氧量亦高,每天吃水果,能夠改善細胞缺氧現象。

常吃水果,能夠改善便秘,這是因為水果所含的膳食纖維,以果膠為主,是一種可溶性纖維,能夠吸收和保留水分,使糞便變得柔軟,並能刺激消化液的分泌和腸道蠕動,有利於大便排泄,預防便秘。而果膠溶解後會在腸道中形成黏性膠質,可以增加腸道具有抑制澱粉作用,延緩糖類吸收,穩定血糖,可減少體內胰島素的釋放。

水果最為津津樂道的是,含有豐富的維生素與礦物質,尤以維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、葉酸、維生素C、維生素E、鉀、鐵、鈣、鈉、磷含量最高,都是參與體內各種新陳代謝正常化及細胞成長、再生、修復的重要營養素,每天至少吃2份水果,疾病會自然遠離。


(本文作者:謝明哲)
(摘自:營養專家私藏養生蔬果法,由唐莊出版社發行)

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