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》天天吃豆腐 病從哪裡來?
◎ 圖文整理/i-Nature編輯部

古今豆腐菜肴何止數千?既可做成小蔥拌豆腐、豆腐、白菜熬豆腐等家常、一般菜,又可充作文思豆腐(乾隆皇帝御用名菜)、海鮮豆腐煲等筵席菜。目前以遼寧的豆腐宴最具規模,其十道大菜分別是吐絲豆腐、千層豆腐、蓮蓬豆腐、煎釀豆腐、箱子豆腐、八寶豆腐、翡翠豆腐、九轉豆腐、砂鍋老豆腐及鱔魚乾絲等。其中蓮蓬豆腐呈蓮蓬狀、箱子豆腐呈口袋狀,翡翠豆腐製成丸狀,鱔魚乾絲乃以豆腐乾切絲而成。 

中國著名的一些豆腐菜品中,不僅全國知名,而且播譽世界。像四川的麻婆豆腐,江蘇的鏡箱豆腐、三蝦豆腐,上海的炒豆腐鬆,浙江的砂鍋魚頭豆腐,安徽徽州的毛豆腐,山東的鍋豆腐、黃魚豆腐羹、三美豆腐,貴州的泥鰍鑽豆腐,北京的朱砂豆腐,江西的金釀玉,廣東的蠔油豆腐、瓤豆腐,福建的髮菜豆腐、玉盞豆腐,廣西的豆腐肴、清蒸豆腐丸及素菜口袋豆腐,湖北的葵花豆腐,湖南湘潭的包子豆腐,山西清素糖醋豆腐餃子,吉林的砂鍋老豆腐,孔府菜的一品豆腐等均是。另豆腐製作的小吃名品,計有浙江臺州豆腐丸子、杭州菜滷豆腐,貴州的雷家的腐丸子,天津的蝦子豆腐腦,陝西漢中的菜豆腐,山東泰安的豆腐麵和臨清的撅豆腐等。 

此外,欲去除豆腐中的豆腥味,只需在烹調前用滾水汆一下或蒸一下即可見效。江蘇民諺云:「吃肉不如吃豆腐,又省錢來又滋補。」又云:「天天吃豆腐,病從哪裡來?」事實上也是如此。因豆腐中的蛋白質屬完全蛋白,不僅含有人體必須的氨基酸,而其比例亦頗接近人體需要,容易吸收。另其所含的豆固醇能抑制膽固醇,有助預防一些心血管疾病。中醫認為豆腐味甘性涼,入脾、胃、大腸經,具有益氣和中、生津潤燥及清熱解毒等功效,除尿酸高的患者外,皆宜多多進食。

臺灣豆腐的吃法,可謂五花八門,除用菜蔬如菠菜、莧菜、番茄、髮菜等煮羹湯外,亦可與皮蛋、蔥花、豉油等拌食。熱菜則以紅燒麻婆、煎、砂鍋、百花釀、干絲等方法呈現,有時亦可吃到豆腐製作的煎餅、包手或水餃等,口味多元,著實不凡。

(本文作者/朱振藩)
(摘自/識味: 29種餐桌最常見食材履歷表/本事文化出版)

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