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》在家做油炸料理真的很難嗎?
◎ 圖文整理/i-Nature編輯部

    克服心理障礙挑戰油炸料理  •  
對一些還不習慣的人來說,油炸料理可能很難調理。要準備的器具很多,還要使用大量的油。但只要有濾油鍋這種方便的器具,就能輕鬆處理使用過的油。

雖然我們得依家人人數來選擇油炸鍋的大小,最好選擇能放進充足油量的鍋子。此外,雖然使用普通的筷子也無妨,但還是建議使用金屬製的調理長筷,不會燒起來、不會焦掉,味道也不會殘留在筷子上,相當方便。油炸網和濾油網並非不可或缺,可以使用漏勺、餐巾紙;來代替,可以斟酌購買。重複使用數次的回鍋油不能直接倒入水槽。要先用布或餐巾紙去除多餘油脂才能丟掉,或是用市面上賣的凝固劑使油炸用油凝固後,視為可燃垃圾丟棄。

Q1/需要準備的器具?
油炸鍋、長筷、濾網、淺盆、濾油網等。鍋子、筷子要使用銅製、不袗製等油炸專用器具。濾油網可用餐巾紙代替,濾網則是用來撈起鍋裡的雜質。

 Q2/要用多少油?
油炸用油的量要能夠蓋過所有油炸物,而且要再多一些。由於食物熟透後會浮起來,建議使用比食物高1.5倍的油來炸。油量過少,食物就無法均勻受熱。

 Q3/使用完的油應該如何處理?
完成油炸後,在濾油網上鋪餐巾紙過濾,去除油裡的雜質,將油保存在陰涼處。重複使用時,建議回鍋油與新油的比例成1:1。油放一個月以上就會氧化,要特別留意。

 Q4/如何分辨油溫?
滴一滴麵衣進油鍋,如果麵衣沉進鍋底再也沒有浮起來,大約是160 度的低溫。如果麵衣沉進鍋底後立刻浮起來,大約是180 度的中溫。最後,如果麵衣不會下沉直接在油面散開,則是200度的高溫。


(本文作者/川上文代)
(摘自/和食教科書/遠足文化出版)

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