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》植物蛋白質與榖類的健康秘密
◎ i-Nature 編輯部

本書分為四大類,抗老、抗壓、減脂、增強抵抗力。其實四種類別每一種都有二至三種以上的功效,只因食物的功效在那一方面多了一點或少一點的差別。在食材組合特色上,掌握複方比單方好、酸鹼中和、涼性與溫性食材調配組合的概念。現代人工作壓力大,大環境危機重重,更要注意飲食。

這次點心製作所需的食材有以下三大重點挑選原則。

一是挑選有機蛋白質(豆類)、穀類。

有機能量比較高,營養成份高。每一道料理的複方組合,除了食材中的屬性之外,設計的料理中更重視如何運用蛋白質與榖類相互搭配之重要性。很多素食者,因為攝取過多豆類,使身體產生太多的尿酸,也產生諸如腹部脹氣的種種問題,因此,本書加入了非常重要的「榖類」,如有機印加麥,是祕魯高原原生種的麥類,不但營養價值高,而且能量也高;有機莧籽,又稱小小米,是所有榖類中最鹼性的食物,酸性體質者應該多加攝取;有機洋扁豆,也是一種特殊的豆類,外觀呈橘紅色,對女性很有幫助。

本書的餅乾系列,分別挑選了如小米粉、蕎麥粉、埃及豆粉(又稱雞豆粉)、薏仁粉等不同的粉類以及全麥麵粉組合搭配,做出各種不同口味的餅乾,不但營養價值高且熱量很低。另外,也採用了不同的健康植物油來代替奶製品,希望容易過敏的人也能夠安心快樂的享受美食。

二是選擇有機天然植物性果膠。

果膠的選擇非常重要,市面上無論現在或以前的吉利丁多數以動物皮所製成。此書所介紹的果膠,全部以植物為主。植物果膠分二種:一種在海洋成長,為海藻膠,市面上有洋菜、寒天(因海藻種類不同而名稱不同),屬涼性食物。另一種是根莖類的植物果膠,市面上有葛根粉、蓮藕粉、洋車前子粉、木耳粉等,屬於溫性食物。

夏天的水果、食物大多屬涼性為多。大多數女性夏天喜歡吃冰,為了不會太寒,肚子也不會常常脹氣,因此本書冰品、甜品挑選了蔬果與果膠二種不同特質的食材,並且以溫、涼不同屬性的食材互補搭配為重點。

三是選對好「糖」非常重要。

為了解日本沖繩縣宮古島的「黑糖」與海鹽為何能量高且非常美味,我住在當地約三個多星期,實際了解得知沖繩縣各個島嶼都沒有自來水,因此國家抽取海洋深層海水,經過再製造後供給人民飲用及灌溉農作物。沖繩縣有許多農作物都含有豐富的微量元素,連一般的甘蔗外皮都呈現特別的黑紅色。因此沖繩也屬於日本的長壽區域。

選對適量的好糖,不會造成身體的負擔或發胖,體質也不會變得太酸。此書採用了一些不一樣的糖,如木糖醇、椰子花蜜糖、異麥芽果寡糖、一般寡糖、黑糖、紅冰糖,此六種糖都以天然的為主。在不同的甜品中放不同的糖,可以調配食材中的甜度以及不同的香氣。最重要的是「木糖醇」熱量雖是一般蔗糖的一半,但是甜度足夠。

我個人喜愛「椰子花蜜糖」。尤其素食者多攝取天然植物中的好油脂是非常重要的。素食者若營養攝取不均衡,再不加以挑選使用好食材、好糖也會加速老化。

為了滿足自己的愛美原則,「食材」很重要。有感於身體健康才是財富,八年前即開始學習「輕食、粗食、膳食、慢食」。所謂輕食,是指輕淡、低脂、低熱量的食物,會使身體感覺無比輕鬆;粗食,是指盡量挑選高纖食材與必需營養素互相組合搭配;膳食,是指中國藥膳補氣血,調合陰陽的食材。由於老祖母的養生食療歲月的美好成果,更直接證實春、夏、秋、冬四季各有不同的保養方法;至於慢食,由於現代人太緊張,工作壓力又大,有時延誤進食時間,必須要慢慢享受用餐的好心情,細嚼慢嚥才能保腸胃。
在日本以及全世界都認為發酵過的食物比較好。比如醃漬中會將水果中所有的酵素釋出於汁液中,並且與醋或檸檬結合。

書中的點心使用很多水果醃漬醋或檸檬,可減低高糖份的果乾,或降低水果的甜度,不但可幫助身體減脂,更可保存水果的新鮮,吃多了也不要怕。如金桔醋醃漬後可保存一年左右。現代人很忙,節令時期釀好,無論是平日保健食用或料理入菜都很方便。

在現今生活中,有太多的食品危機,危害著我們健康的身體。多年來我以健康美食為前提,以全新的組合概念開啟了「甜食新主張」,更希望能使「過敏兒」愈來愈少。

假日與孩子一起做甜食點心,不但能促進親情,更能享受到健康與快樂。

(本文作者:渡邊老師)
(摘自/吃對點心變年輕:優質蛋白質與榖類是關鍵/台視文化出版)

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