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》該如何挑選好雞蛋?
◎ 圖文整理/i-Nature編輯部


▲新鮮蛋黃可用手抓起。(圖片提供/天下雜誌)

雞蛋的分級
目前, 採用HU(Haugh unit)值(或稱豪氏單位、霍氏單位、哈夫單位或略稱HU)的方式來計算蛋的品質是其中常見的一種。此方法起初經由將雞蛋打在平面上、測量蛋白高度,再與蛋的重量(大小)相比套入公式的計算方式,可以把蛋的鮮度數據化的一種計算法。現在則可利用蛋品分析儀感測出HU值,再把某範圍的HU 值當作蛋品分級的標準,例如:

AA級(優質):72以上Haugh 單位(或HU值)。
A級(中等):60∼71Haugh 單位。
B級(次級):31∼59Haugh 單位。
C級:小於31以下Haugh 單位。

這種分類方式級數愈高,蛋的濃度就愈高,雖不算完美但至少可以讓消費者在購買時,當作預測內部成分的參考。當然,我覺得在分級上綜合外觀、氣室比例與HU值的方式來評級,可以提供消費者更多可以參考的資訊。不過,由於雞蛋在台灣產量上足以消費、售價也低,還有出口到香港等地,所以在台灣市面上進口雞蛋雖偶有見到,但造成的問題不大。

雞蛋的挑選
我建議消費者買雞蛋的時候該注意的重點,並依照難易與重要程度排出順序如下:

品牌/
選購出自於合法品牌的雞蛋,至少出了事情還找得到人負責或求償。

牧場資訊/
在台灣,雞蛋不只廠商可以賣,牧場也可以包裝後拿出來賣,如果雞蛋標示沒有牧場資訊,則這些蛋的來源可能來自很多牧場,就如前述,這樣對於掌握安全管制與品質穩定上是有困難的。如果有標示牧場(養雞場)甚至該場聯絡資訊,至少雞蛋的來源固定,在安全控管與品質穩定上就會更有保障一點。

安全管制認證/
產品是否有針對安全與追溯之認證標章,例如ISO22000/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保雞蛋的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險。而關於洗選蛋部份,由於台灣CAS的洗選場大多是使用自家牧場的雞蛋,所以多注意有標示牧場名的CAS洗選蛋也可以考慮。不過,還是要注意洗選蛋全程都要有冷藏的才算數,而由於CAS沒有非洗選蛋的標準,所以非洗選蛋就沒有CAS標章,不代表非洗選蛋就比較差。

其他特色/
有無標榜品種、放牧、放山、機能性、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙,尤其是標榜有機就一定要有認證才算。

(本文作者/廖震元)
(摘自/畜產專家也敢吃的好肉好蛋/天下雜誌出版)

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