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》如何買到好牛肉?
◎ 圖文整理/i-Nature編輯部

一般來說牛肉好不好吃,消費者可以從幾個最重要的特徵作判斷,包括:肌間脂肪的分佈,以及瘦肉與脂肪色澤等。尤其是肌間脂肪含量,又稱「大理石紋(Marbling)」的分佈,正是最容易評定牛肉等級的標準,為什麼這麼說呢?因為肉的香氣、風味、嫩度與多汁性等「好吃要素」,大部份來自於脂肪,一般分佈在肉表面的脂肪,不但無法把上述的特點帶進肉裡,反而因為份量太多會讓人覺得肥膩噁心。

但是如果這些脂肪均勻地散布在肌肉之間,看起來就像大理石的紋路,就會大大提高肉的美味。所以牛肉肌間脂肪(大理石紋)的花紋愈細密、愈多,就愈好吃,再加上肌間脂肪的累積需要較長的時間與較高的營養,所以肌間脂肪(大理石紋)愈多應該愈高級。

牛肉的分級
以下為牛肉的簡略分級方式之一:
極佳級(Prime):
含有大量肌間脂肪,大理石紋均勻豐富,所以兼具最高等級的香氣、風味、多汁性與嫩度,因此極適合作牛排煎烤等料理方式。

特選級(Choice):
特選級雖然品質很高,但是肌間脂肪含量與大理石紋分佈稍低於極佳級,因此嫩度與保水性稍差,但是肋排(rib)與腰肉(loin)水準並不輸極佳級,可用極佳級牛肉同樣方式料理。其他部位例如臀肉、腿肉或肩肉等還是可以採用煎烤等料理方式。

優良級(Select):
由於優良級瘦肉量較高,所以肉質的整齊度較高,但是因為肌間脂肪含量與大理石紋分佈低於前二級,所以風味、多汁性與嫩度就比較差,所以肋排或腰肉還可以採用煎烤等料理方式,但是其他部位就可能要採取醃過後燉煮等方式料理。

由於台灣的消費者吃牛肉的量不像西方國家那麼高,而且單價也貴,進口牛肉又多,所以相較於其他肉類,在販售上比較可能看到分級標示,就算沒有標示,消費者也可以參考以上要領,反正挑大理石紋分佈愈多愈密,就是肌間脂肪愈多,級數就愈高,可以花同樣的錢去挑選比較好的牛肉。再不然,也可以透過一直詢問販售商牛肉級數,刺激通路商重視標示。

牛肉的挑選
以下再列出我建議消費者買牛肉的時候該注意的重點,並依照難易與重要程度排出順序如下:

注意產地國
由於台灣進口牛肉多,所以購買前先注意包裝上是否標示產地國。其理由有二:
狂牛症/目前在台灣常見的國產牛肉產地國中,澳洲和紐西蘭截至2011年底,都還被世界動物衛生組織(OIE)認定為狂牛症「風險可忽略」國(境內無狂牛症,很安全),可以安心選購。而美國與加拿大截至2011年底,都還在「風險已控制」國(境內狂牛症尚未絕跡,牛肉要去除特定組織才能食用)之列,消費者買的時候可以自行斟酌。至於台灣,雖然沒有發生狂牛病疫情,但是因為有進口「風險已控制」國的牛肉,所以也被OIE降級為「風險已控制」國,但目前台灣牛肉還算是安全。

瘦肉精/瘦肉精是生長素之類的藥物統稱,種類繁多,雖然被包括台灣在內的許多國家列為禁藥、禁止使用,但還是有一些國家包括美國與加拿大是允許使用的。而未來會不會有中國牛肉產品或熟肉進口,還不知道。

合法屠宰場
確認包裝上是否有註明合法屠宰場資訊,以免買到私宰、走私、或進口牛肉等不明來源的牛肉。同時,合法屠宰場屠宰牛隻時,至少有基本的食品衛生把關,並且受到人道屠宰相關規範約束,對消費者跟被宰的牛都比較好。

安全管制認證
是否有針對安全與追溯的認證標章,例如ISO2200/HACCP或台灣安全農法等,以更加確保牛肉的食品衛生與安全性,減低藥物殘留風險。

牧場資訊
最好有辦法從包裝追溯出這包牛肉是來自哪一頭牛或哪一間牧場,否則至少要有來源牧場資訊,因為採用來自於固定來源牧場的牛,萬一發生問題才能追蹤改善,也能促使生產與屠宰業者藉由契約方式自律。

品牌
不管上述資訊有沒有完備,牛肉出自於合法品牌,至少出了事情還找得到人負責或求償,廠商多少有一層愛惜羽毛的因素存在。

其他特色
有無標榜品種、放牧、催肥、人道、照顧弱勢、公平交易等特色,最好有相關的認證可以避免被騙。

(本文作者/廖震元)
(摘自/畜產專家也敢吃的好肉好蛋/天下雜誌出版)

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