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》吃得正確,變得更胖
◎ i-Nature 編輯部

事實上,國家飲食原則的確讓我們改變飲食習慣,想辦法符合飲食金字塔的結構,少吃上層的邪惡脂肪,多吃底層的善良碳水化合物。整個食物供給業也為了反映新的營養價值而進行重組,開始販賣低脂豬肉、低脂餅乾,還有低脂麵條和高果糖(也是低脂!)的玉米糖漿給我們吃。奇怪的是,聽話的美國人吃了新的低脂餐之後變得很胖。的確,很多人都記得現在流行的肥胖症和糖尿病,都是從一九七○年代晚期才逐漸出現的,那時美國人為了預防專家講的油脂各種壞處,便開始狂吃碳水化合物。

不過這件事的內情比表面看到的更為複雜。一九七七年之後,美國人的確改變了脂肪與碳水化合物的攝取比例,前者佔總熱量的比例呈下降趨勢(從一九七七年百分之四十二到一九九五年的百分之三十四)。即便如此,美國人並沒有少吃油脂類食物,而是多吃了其他東西。飽和脂肪的消耗量減少,取而代之的是專家建議的多元不飽和脂肪和反式脂肪。肉的消費量其實跟以往沒有兩樣,一直都很穩定,只是我們被教導不要吃紅肉,改吃白肉來減少飽和脂肪的攝取量。基本上我們做的最大改變,就是多吃了一堆碳水化合物來欺騙自己,餐桌上的主菜卻是愈來愈大塊的動物蛋白質(去皮白肉)。

怎麼會這樣? 我認為要怪就怪營養主義,不能只歸咎碳水化合物。此外,這也牽涉到人性的弱點。怎麼說呢,飲食建議光是把營養素用好、壞來分,應該少吃哪些東西卻說不清楚,很容易讓人把一九七七和一九八二年宣布的飲食原則簡化成:多吃低脂食物。而人們也真的這樣做了!當我們得知什麼東西可以多吃的時候,總是滿心歡喜地接受(大概除了燕麥麩之外)。備受信賴的營養主義說我們可以吃的,一開始是低脂餅乾,再來就是低脂啤酒。如果麥戈文最初要大家少吃肉、少吃乳製品等,以食物為主體的建議被採用的話,也許不會造成對低脂——高醣食品的狂熱,又或者人們的健康不會同時都惡化到這種程度。因為從這個既清楚又明白的建議當中,你不可能導出醫生希望你多吃一包餅乾的結論!

現在你開始體會營養主義對所有人的致命吸引力了!從消費者到製造者,當然更不用提靠它起家和賴以維生的營養學家和媒體記者。這套意識型態為加工食品的開發和行銷提供了一個高尚的理由,也讓人們吃得理直氣壯。還有,營養建議每次的更正,正是營養學家寫書、發表論文的好機會,製造商也趁機推出新產品,人們也可以吃到更新奇、更健康的東西。如果說某項產品塑造出健康的形象,又有政府背書,那麼吃很多想必也是健康的,甚至會讓人更健康。

對食品業者來說,營養主義也許是天上掉下來的禮物。這個行業的成長在過去受到來自消費群的種種限制,而消費群也無法配合市場成長的需要擴大,這樣便無法滿足華爾街股市投資人的期待。在以前,跟其他消費性商品相比,人們對吃的需求彈性很低,因此營養主義的出現,解決了食品業頭痛的「胃撐不大」的問題。人吃的東西有限,選擇也深受傳統習慣的影響,以前吃什麼現在就吃什麼,不會再去吃別的。

事實上,不只是營養主義偏好更多新奇的高度加工食品(這也是利潤最高的),連醫界和政府也都努力地幫忙促銷這些東西。如果策略正確,你還可以讓美國心臟學會為新推出的早餐麥片「有益心臟」背書。我在寫這本書的時候,FDA才剛核准讓樂事洋芋片在包裝上加印健康訴求,理由是選擇以多元不飽和脂肪炸過的洋芋片,有助於減少飽和脂肪的攝取,這對心血管有好處。如此一來,典型的垃圾食品,按照營養學的邏輯竟然說得通,搖身一變成為健康食品。


(本文作者:麥可.波倫)
(摘自:食物無罪:揭穿營養學神話,找回吃的樂趣!,由平安文化發行)

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